· El curs està limitat a un màxim de 15 persones.

· Aquest curs està adreçat a professionals en actiu que vulguin especialitzar-se dins d’aquesta branca professional.

1. Pren el control dels teus gelats
2. Gelateria Take away
3. Teoria real del gelat
4. Els límits del gelat
5. Gestió de l'obrador
6. De la tradició a l'avantguarda a la Gelateria
7. Gelats de xocolata, toppings y decoració de gelats

César Romero (@cesarromerovill)
Formador a l'Escola de Pastisseria de Barcelona (EPGB) i professor associat en el Basque Culinary Center, impartirà dues sessions completes per a aprendre a formular gelats des de zero, dur a terme una anàlisi òptima dels ingredients i formular una recepta original.

Per a aquest expert, la formulació no consisteix únicament a crear una recepta, sinó que saber formular ens ajuda a adaptar els processos i mecanismes per al desenvolupament d'un producte a petita o gran escala. Durant la formació, en César explicarà com a través de la formulació ha elaborat gelats de boletus, de pèsol de llàgrima o de coliflor, demostrant que les possibilitats de desenvolupar la creativitat amb èxit són pràcticament infinites quan es coneix el producte amb el qual es treballa i els seus processos.

Lluís Ribas
L'expert en formulació gelatera Lluís Ribas (@lluisribas_zealis) tractarà àmpliament la funció dels neutres en la gelateria: quants existeixen, quins són necessaris i en què afecten els diferents tipus.
La formació en química de Ribas, juntament amb la seva visió com a distribuïdor d'ingredients funcionals des de la seva empresa Zealis Solutions, ajudarà a l'alumnat del Màster en Gelateria de la EPGB a comprendre millor el funcionament i ús dels estabilitzants i emulsionants en les seves creacions.

Yon Gallardo
Durant les dues sessions que el xef gelater Yon Gallardo (@yongallardo) dedicarà a la gelateria natural de vitrina, incidirà en aspectes com fins a on es pot arribar amb aquesta especialitat, així com quins són els màxims i mínims de greix i sucre que accepta un gelat.
En aquest curs els alumnes exploraran com portar la gelateria al màxim nivell, combinant tècniques avançades i innovació. Aprendran a elaborar gelats de fruita seca utilitzant les seves pròpies pastes, perfeccionaran un gelat de vainilla amb infusions a baixa temperatura i crearan gelats de cafè amb tres tècniques diferents. També s'abordarà l'ús de fermentació en gelats de iogurt i quefir directament en el mix, així com la integració de còctels i begudes alcohòliques en el gelat, maximitzant sabors i textures.
Yon Gallardo aportarà una bateria de tècniques variades per a treballar l'ingredient que marca el punt de partida dels gelats i compartirà el seu ampli receptari amb l'alumnat.

Albert Soler
El mestre gelater (@albertsol) explicarà en dues intenses sessions com conjugar la tradició i la innovació en el gelat, posant el focus en les seves recerques sobre els enzims i el Zero Waste. Mostrarà tècniques per a aplicar enzims en els gelats de fruita i verdura, i en els de masses fermentades. També donarà algunes claus per a passar de la idea al gelat.
Gràcies a la seva sòlida experiència potenciant el gelat en la cuina molecular en el seu propi obrador i com a formador en centres de referència, Soler transmetrà als participants del Màster en Gelateria de la EPGB quins són els elements principals que intervenen en una recepta de gelat i l'alta viabilitat de fer gelats gastronòmics de qualsevol sabor, en diferents variacions i formats.

Saray Ruiz (@sarayruizrodriguez)
Directora de l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (EPGB), estarà al capdavant d'una sessió molt completa
tancant el Màster, i on detallarà les millors estratègies per a treballar la xocolata en els gelats i decorar-los. Tractarà tant l'elaboració, com els secrets del Bean to bar i les xocolates a mesura, a més de la preparació de toppings i la decoració de gelats.
Durant la seva trajectòria professional -en els deu últims anys com a docent de la EPGB-, el seu treball s'ha caracteritzat per la versatilitat en l'elecció de formats i famílies, així com una especial predilecció per l'ús de la xocolata com a matèria d'expressió artística. Saray transmetrà el seu mestratge i inspirarà amb les seves propostes als participants del Màster en Gelateria.

Javier Guillén
Ha treballat amb alguns dels millors, com ara El Bulli, Valrhona, Pierre Hermé i Oriol Balaguer, per descobrir el seu propi estil. Amb residència a temps parcial a Espanya, París i Brasil, on dirigeix una cadena de xocolateries pròpia, des de la seva firma Javier Guillén Consulting assessora professionals i imparteix cursos on mostra les últimes col·leccions de creacions i motlles per tot el món.

Afirma que “El gelat és el que més m'apassiona. Més que la xocolata. És més tècnic, més precís, és un repte”.

· PVP: 2.400 €*

* Descompte per als agremiats
Descompte del 25% per als titulars o treballadors d’una empresa agremiada al Gremi de Pastisseria de Barcelona.

· El curs s’haurà d’abonar en la seva totalitat abans del seu inici.

· Es considerarà formalitzada la matrícula un cop s'hagi abonat la totalitat de el curs.

· Podeu demanar informació als telèfons 93 268 78 77 (escola) i 93 317 39 98 (Gremi de Pastisseria) al correu electrònic escola@pastisseria.cat o bé a la web www.escoladepastisseria.cat.

· Les peticions s’atendran per rigorós ordre d’inscripció i es tindrà en compte la limitació de places de cada curs.

· L’assistència als cursos de l’escola implica l’absoluta obligatorietat de dur l’uniforme i les eines establertes i d’acceptar el reglament de funcionament intern i les condicions economico-administratives de l’escola.

Barcelona Resident és una nova residència a tocar de l’Escola de Pastisseria. Disposa d’habitacions individuals, amb bany privat i sortida a l'exterior, amb un espai per combinar l’estudi i el descans, fibra òptica simètrica, TV, nevera petita, ampli escriptori, climatització i armari de gran capacitat. La residència també compta amb altres serveis, com una sala d’estudi, menjador comunitari, bugaderia, recepció 24 h, solàrium, etc. Vine a descobrir-la!

Els alumnes de l’Escola de Pastisseria gaudeixen d’unes condicions especials a Barcelona Resident:

· Matrícula gratuïta: en inscriure’s a la nostra residència d’estudiants.

Oferim:

· Habitació individual amb bany privat.
· La millor ubicació possible.

Per a més informació, visites o sol·licitar pressupost contacteu amb nosaltres a info@barcelonaresident.cat
o al telèfon +34 93 268 78 79

Calendario Master HELADERÍA 2025.pdf