FUNDACIÓ PRIVADA DE L’ESCOLA DEL GREMI DE PASTISSERIA I MUSEU DE XOCOLATA, al seu web https://www.escoladepastisseria.cat, utilitza cookies i altres tecnologies similars que emmagatzemen i recuperen informació quan hi navegues. Aquestes tecnologies poden tenir finalitats diverses, com reconèixer un usuari i obtenir-ne informació dels seus hàbits de navegació. Els usos concrets que en fem d’aquestes tecnologies es descriuen a la informació de la Política de Cookies.

En aquest web, disposem de cookies pròpies i de tercers per a l’accés i registre al formulari dels usuaris. Podrà consultar la informació sobre les cookies amb el Botó de MÉS INFORMACIÓ, a la Política de Cookies.

En atenció a la Guia sobre l’ús de les cookies de l’AEPD, aprovada el mes de juliol de 2023, i amb els criteris del Comitè Europeu de Protecció de Dades (CEPD); a l’RGPD-UE-2016/679, a l’LOPDGDD-3/2018, i l’LSSI-CE-34/2002, darrera actualització, 09/05/2023, sol·licitarem el seu consentiment per a l’ús de cookies al nostre web.

ACCEPTAR REBUTJAR Més informació

 

SOL·LICITUD D'INFORMACIÓ:

Deixa'ns les teves dades i de seguida ens posarem en contacte amb tu per oferir-te més informació:

 
Nom


Cognoms


E-mail


Telèfon



Missatge


Accepto la política de privacitat




SOL·LICITUD D'INFORMACIÓ:

Deixa'ns les teves dades i de seguida ens posarem en contacte amb tu per oferir-te més informació:

Tots els camps són obligatoris

 
Nom


Cognoms


Sexe


Nacionalitat


Ciutat


Data de naixement


E-mail


Telèfon


Curs en el que estàs interesat


Any acadèmic


Com ens has conegut?

Altres
Quin?



Missatge


Accepto la política de privacitat




 
 

Màster Gelateria

 

En aquest curs aprendràs a gestionar un negoci i a obrir una línia de gelateria, així com la formulació del gelat i els diferents formats en què poden trobar-se per al seu consum i venda.

Horari: De dilluns a divendres. Matins i tardes: de 10 a 14 h i de 15 a 18 h // Durada: 3 al 14 de febrer del 2025. 70 hores // PVP: 2400 €

 

Alumnat

· El curs està limitat a un màxim de 15 persones.

· Aquest curs està adreçat a professionals en actiu que vulguin especialitzar-se dins d’aquesta branca professional.

Contingut de curs

Pren el control dels teus gelats
César Romero (@cesarromerovill), formador a l'Escola de Pastisseria de Barcelona (EPGB) i professor associat en el Basque Culinary Center, impartirà dues completes sessions per a aprendre a formular gelats des de zero, dur a terme una anàlisi òptima dels ingredients i formular una recepta original.

Per a aquest expert, la formulació no consisteix únicament a crear una recepta, sinó que saber formular ens ajuda a adaptar els processos i mecanismes per al desenvolupament d'un producte a petita o gran escala. Durant la formació, en César explicarà com a través de la formulació ha elaborat gelats de boletus, de pèsol de llàgrima o de coliflor, demostrant que les possibilitats de desenvolupar la creativitat amb èxit són pràcticament infinites quan es coneix el producte amb el qual es treballa i els seus processos.

L’aroma com a base del sabor
El xef pastisser i expert formador Jesús Escalera (@jesusescalerac) oferirà dues sessions sobre les postres de restaurant en les quals abordarà la teoria del sabor i de les aromes i convidarà a explorar noves vies creatives. També mostrarà la seva habilitat en la preparació de gelats gastronòmics i donarà les claus per a elaborar gelats de pal de disseny.
Jesús Escalera és autor del llibre Essence, que recull les seves exhaustives recerques en aromes aplicades al gelat i a les postres. Un coneixement teòric i pràctic en profunditat que compartirà amb l'alumnat del Màster en Gelateria dimecres 5 i dijous 6 de febrer.

Teoria real del gelat: en què afecten els estabilitzants i emulsionants
L'expert en formulació gelatera Lluís Ribas (@lluisribas_zealis) tractarà àmpliament la funció dels neutres en la gelateria: quants existeixen, quins són necessaris i en què afecten els diferents tipus. Ho farà en una única jornada que impartirà divendres 7 de febrer.
La formació en química de Ribas, juntament amb la seva visió com a distribuïdor d'ingredients funcionals des de la seva empresa Zealis Solutions, ajudarà a l'alumnat del Màster en Gelateria de la EPGB a comprendre millor el funcionament i ús dels estabilitzants i emulsionants en les seves creacions.

Els límits del gelat
Durant les dues sessions que el xef gelater Yon Gallardo (@yongallardo) dedicarà a la gelateria natural de vitrina, incidirà en aspectes com fins a on es pot arribar amb aquesta especialitat, així com quins són els màxims i mínims de greix i sucre que accepta un gelat.
En aquest curs els alumnes exploraran com portar la gelateria al màxim nivell, combinant tècniques avançades i innovació. Aprendran a elaborar gelats de fruita seca utilitzant les seves pròpies pastes, perfeccionaran un gelat de vainilla amb infusions a baixa temperatura i crearan gelats de cafè amb tres tècniques diferents. També s'abordarà l'ús de fermentació en gelats de iogurt i quefir directament en el mix, així com la integració de còctels i begudes alcohòliques en el gelat, maximitzant sabors i textures.
En les seves classes de dilluns 10 i dimarts 11 de febrer en el Màster de Gelateria de la EPGB, Yon Gallardo aportarà una bateria de tècniques variades per a treballar l'ingredient que marca el punt de partida dels gelats i compartirà el seu ampli receptari amb l'alumnat.

De la tradició a l’avantguarda en gelateria
El mestre gelater Albert Soler (@albertsol) explicarà en dues intenses sessions com conjugar la tradició i la innovació en el gelat, posant el focus en les seves recerques sobre els enzims i el Zero Waste. Mostrarà tècniques per a aplicar enzims en els gelats de fruita i verdura, i en els de masses fermentades. També donarà algunes claus per a passar de la idea al gelat.
Gràcies a la seva sòlida experiència potenciant el gelat en la cuina molecular en el seu propi obrador i com a formador en centres de referència, Soler transmetrà als participants del Màster en Gelateria de la EPGB quins són els elements principals que intervenen en una recepta de gelat i l'alta viabilitat de fer gelats gastronòmics de qualsevol sabor, en diferents variacions i formats.

Gelats de xocolata, toppings i decoració de gelats
Saray Ruiz (@sarayruizrodriguez), directora de l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (EPGB), estarà al capdavant d'una sessió molt completa divendres 14, que tancarà el Màster, i on detallarà les millors estratègies per a treballar la xocolata en els gelats i decorar-los. Tractarà tant l'elaboració, com els secrets del Bean to bar i les xocolates a mesura, a més de la preparació de toppings i la decoració de gelats.
Durant la seva trajectòria professional -en els deu últims anys com a docent de la EPGB-, el seu treball s'ha caracteritzat per la versatilitat en l'elecció de formats i famílies, així com una especial predilecció per l'ús de la xocolata com a matèria d'expressió artística. Saray transmetrà el seu mestratge i inspirarà amb les seves propostes als participants del Màster en Gelateria.

Professorat

César Romero
Professional pastisser des de fa més de 30 anys, està especialitzat en desenvolupament i formulació de processos, tant en pastisseria com en gelateria. En l'actualitat compagina el seu treball com a professor en centres capdavanters com Basque Culinary Center i l'Escola de Pastisseria de Barcelona (EPGB) amb l'assessoria i demostracions per a marques comercials a tot el món.
Nascut a Borriana (Castelló), va començar la seva formació a l'escola del Gremi de Pastissers i Forners de València. Després d'uns anys com a docent a l'Escola de Pastisseria de Castelló, en 2006 va establir una col·laboració amb diverses pastisseries de la ciutat amb la seva recentment creada empresa de recerca, i en 2009 va ser campió d'Espanya de pastisseria en la modalitat de sucre artístic. Poc després va fer el salt com a responsable dels estudis en gastronomia dolça d'institucions com Basque Culinary Center i Gasma.
En la seva trajectòria destaca el seu vessant com a expert en processos de formulació en pastisseria i gelateria, amb l'objectiu d'introduir canvis que millorin el resultat final del producte. Una de les seves principals fonts d'inspiració és la metodologia gelatera, els procediments i els principis bàsics de la qual coneix a la perfecció, igual que disciplines científiques com la bioquímica.

Jesús Escalera
Nascut a Sevilla i instal·lat des de fa més d'una dècada a Mèxic, es defineix com a ‘postrer’ abans que pastisser. Es va formar professionalment en El Bulli, amb Ferran Adrià, i es va consolidar obrint el seu propi establiment, La Postrería (a la ciutat mexicana de Guadalajara), que va trencar esquemes en l'alta cuina en oferir només cuina dolça i postres al plat amb tècniques d'avantguarda i ingredients de temporada. Entre els reconeixements que ha obtingut al llarg de la seva carrera destaca el de Millor Xef Pastisser d'Amèrica Llatina que li va atorgar la guia 50Best en 2028.
La seva passió per la recerca gastronòmica i la docència el va portar a crear Sweet Concept, una empresa dedicada a organitzar cursos de formació en tècniques dolces i oferir assessories. Dona cursos i tallers presencials i en línia com a part del seu objectiu per potenciar el talent orientat a les postres.
En 2024, Escala va llançar Essence, un gran llibre d'aromes aplicades al gelat i a les postres publicat per Books For Xefs. Aquest mateix any va llançar -juntament amb la seva sòcia i parella, Valeria Franco- Pastrypedia, una plataforma interactiva que proposa tècniques, termes i ingredients de la pastisseria i rebosteria d'avantguarda.

Lluís Riba
Format en química, dirigeix Zealis Solutions, una companyia que distribueix ingredients funcionals entre els professionals i acosta al sector de la gelateria artesana la tecnologia i la innovació necessàries per a estar al dia de les últimes tendències en el sector.
Té amplis coneixements sobre formulació i producte, a més d'experiència com a delegat (team manager) de l'equip nacional de gelateria.
Ha ensenyat formulació a professionals que s'inicien en gelateria amb negoci propi i ofereix xerrades i cursos en Anhcea i altres espais. És expert en el comportament de la llet i els seus derivats en el gelat, des d'un doble pla: organolèptic i químic. També ha assessorat grans restaurants com el Celler de Can Roca.

Yon Gallardo
El xef gelater basc representa a la tercera generació de mestres gelaters en la seva família d'origen italià, els Bracone. Està al capdavant de la gelateria Yon Gallardo d'Irun (Guipúscoa), des d'on fusiona la tradició familiar del gelat artesà italià amb noves tècniques i tecnologies aplicades en la cuina.
En el seu obrador, un negoci que la seva família va iniciar en 1994 i en el qual Yon està bolcat amb autèntica passió, produeix gelats 100% naturals: des de l'elaboració de les melmelades al torrat de la fruita seca, passant per l'elecció de les fruites. El procés i tècniques artesanals que utilitza donen com a resultat uns gelats més sans, amb menys sucre i 0% de matèria grassa.
La seva marca Papperino està dedicada als gelats sense glútens, sense llet, així com per a una altra mena d'al·lèrgies alimentàries i intoleràncies, mentre que BasQcream, és la seva línia de gelats artesans per a hostaleria, que uneixen tradició italiana i avantguarda culinària basca en la consecució dels millors sabors i textures. Així mateix, Yon Gallardo imparteix habitualment cursos dirigits a professionals del sector heladero en el Basque Culinary Center, l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona i la Universitat d'Alacant, i també per a centres formatius d'hostaleria, com l'escola de cuina Aiala de Karlos Arguiñano.

Albert Soler
Pertany a la nissaga de gelaters de Can Soler de Badalona (Barcelona), que va ser fundada pels seus pares -procedents de Xixona- en 1969, i és un dels artífexs de la continuïtat i expansió del negoci familiar.
El febrer de 2019 es va proclamar Campió d'Espanya de Gelateria en Intersicop, amb un treball entorn de la civilització egípcia.
Format com a gelater, torroner i pastisser, el principal interès d'Albert Soler és el vessant científic del gelat, i centra bona part del seu treball a respondre a alguns dels reptes als quals s'enfronta la professió en el futur, com l'adaptació del producte als col·lectius de consumidors amb necessitats alimentàries especials.

Saray Ruiz
La xef pastissera Saray Ruiz (Bilbao, 1985) dirigeix l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (EPGB) des de setembre de 2024. Exalumna del centre, va ser premiada com la millor de la seva promoció i és, des de fa una dècada, professora de referència de l'escola. També ha estat docent del Màster de Xocolata impartida a Barcelona, el Perú, Colòmbia i Mèxic, entre altres.
En 2019 es va convertir en la guanyadora del Trofeu Lluís Santapau com a Millor Mestra Xocolatera d'Espanya, i s'ha imposat en el Concurs Internacional de Figures de Xocolata en dues ocasions: en 2017 i el 2021. A més, combina la seva tasca formativa amb el desenvolupament de Nord by Saray Ruiz, la seva pròpia marca de xocolates i torrons d'autor.
Ruiz defensa una pastisseria actualitzada i innovadora però respectuosa amb la tradició i la qualitat artesanal. Les seves propostes són font d'inspiració i aprenentatge per a estudiants i professionals de la pastisseria a tot el món.

Preus del curs

· PVP: 2.400 €*

* Descompte per als agremiats
Descompte del 25% per als titulars o treballadors d’una empresa agremiada al Gremi de Pastisseria de Barcelona.

Condicions de pagament

· El curs s’haurà d’abonar en la seva totalitat abans del seu inici.

Altres consideracions

· Es considerarà formalitzada la matrícula un cop s'hagi abonat la totalitat de el curs.

Reserves i matrícules

· Cal que us adreceu a la secretaria de l’escola, plaça Pons i Clerc, 2 (cantonada carrer Comerç), de Barcelona, per informar-vos de les dates de les inscripcions.

· Podeu demanar informació als telèfons 93 268 78 77 (escola) i 93 317 39 98 (Gremi de Pastisseria) al correu electrònic escola@pastisseria.cat o bé a la web www.escoladepastisseria.cat.

· Les peticions s’atendran per rigorós ordre d’inscripció i es tindrà en compte la limitació de places de cada curs.

· L’assistència als cursos de l’escola implica l’absoluta obligatorietat de dur l’uniforme i les eines establertes i d’acceptar el reglament de funcionament intern i les condicions economico-administratives de l’escola.

Per si busques residència on allotjar-te durant el curs

Barcelona Resident és una nova residència a tocar de l’Escola de Pastisseria. Disposa d’habitacions individuals, amb bany privat i sortida a l'exterior, amb un espai per combinar l’estudi i el descans, fibra òptica simètrica, TV, nevera petita, ampli escriptori, climatització i armari de gran capacitat. La residència també compta amb altres serveis, com una sala d’estudi, menjador comunitari, bugaderia, recepció 24 h, solàrium, etc. Vine a descobrir-la!

Els alumnes de l’Escola de Pastisseria gaudeixen d’unes condicions especials a Barcelona Resident:

· Matrícula gratuïta: en inscriure’s a la nostra residència d’estudiants.

Oferim:

· Habitació individual amb bany privat.
· La millor ubicació possible.

Per a més informació, visites o sol·licitar pressupost contacteu amb nosaltres a info@barcelonaresident.cat
o al telèfon +34 93 268 78 79

Descarrega més informació en pdf

 

No trobes el curs que estàs buscant?

Sol·licita MÉS INFORMACIÓ

© Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona · 2020 - 2025 · Tots els drets reservats | Avís legal | Cookies