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3º curso de pastelería

 

Tutor: Saray Ruiz

Horario:
3º A: lunes y miércoles de 16 a 20 h y viernes de 10 a 14 h.
3º B: lunes, miércoles y jueves de 16 a 20 h.


Alumnado:
Personas con el segundo curso del plan de estudios aprobado, o como mínimo con dos años de experiencia en un obrador de pastelería. En este último caso, la escuela evaluará, mediante una prueba de acceso, su capacitación para el curso. El alumnado que supere el tercer curso de pastelería podrá conseguir el título, propio de la escuela, de diploma de pastelería.

El contenido del curso se adapta de forma parcial y acumulativa al diseño curricular del ciclo formativo de técnico de grado medio de pastelería y a las diferentes unidades de competencia que establece el Catálogo de Calificaciones Profesionales de Cataluña, con el objetivo de tener acceso al título de Formación Profesional o el de Certificado de Profesionalidad, previa superación de las correspondientes pruebas y acreditaciones.

Inicio de curso: segunda quincena de septiembre
Final de curso: primera quincena de junio
Horas lectivas 3er curso: 380


Contenido

• PASTA DE TÉ III: SURTIDO DE PASTAS DE TÉ ESPECIALES Y MACARÓN. Explicación, origen, ingredientes, elaboración, cocción, rellenos y acabados.

• REPOSTERÍA ACTUAL: Surtido de pequeñas piezas de repostería de nueva tendencia.

• TURRONES II: TRUFADOS. Elaboración de turrones encamisados con base ganache (licores, frutas...) y nuevos acabados.

• SEMIFRÍOS II: REINVENTANDO EL TRONCO DE NAVIDAD. Actualización de un clásico.

• VASITOS. Los nuevos formatos llegan a la pastelería. Un surtido de texturas y sensaciones en un mismo vaso.

• PASTELES SEMIFRÍOS II. Conceptos básicos, elaboración, montaje con interior, nuevos acabados y decoraciones.

• POSTRE EMPLATADO II. Explicación, ingredientes, texturas y cómo emplatar.

• INTRODUCCIÓN BÁSICA DE HELADOS. Explicación, origen, ingredientes, elaboración y posibilidades de introducción del helado en la pastelería.

• HOJALDRE III: INVERTIDO. Explicación, ingredientes, elaboración, cocción y acabados.

• MASAS ESCALDADAS. Explicación, origen, ingredientes, cocción y realización de elaboraciones clásicas (Éclairs especiales...).

• FIGURA DE CHOCOLATE MOLDEADA III. Elaboración de huevos de diseño.

• PIEZA ARTÍSTICA DE CHOCOLATE. Introducción, técnicas de elaboración y montaje de una pieza artística de chocolate.

• BOMBONERÍA II. Formulación, elaboración, bañado y decoración de bombones de corte y molde.

• CARAMELO. Ingredientes, explicación de las técnicas del satinado y soplado.

• PASTILLAJE. Explicación, ingredientes, planteamiento de una pieza artística, elaboración y montaje.

Salado
• Sushi 
• Nigiris y din-sum 
• Sándwich y bocadillos 
• Canapés y pasta cóctel 
• Arroces dulces y salados 
• Condimentos y especias

Complementarias
• Rotulación
• Aerografía
• Dietética y nutrición
• Ingredientes y aditivos en pastelería
• Seminario de Administración y Dirección de empresas






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