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2º curso de pastelería

 

Tutor: Baltasar Massot

Horario:
2º A: lunes y jueves de 10 a 14 h y martes de 16 a 20 h.
2º B: lunes de 10 a 14 h y martes y miércoles de 16 a 20 h.

Alumnado:
Personas con el primer curso del plan de estudios aprobado, o como mínimo con un año de experiencia en un obrador de pastelería. En este caso, la escuela evaluará, mediante una prueba de acceso, su capacitación para el curso.

El contenido del curso se adapta de forma parcial y acumulativa al diseño curricular del ciclo formativo de técnico de grado medio de pastelería y a las diferentes unidades de competencia que establece el Catálogo de Calificaciones Profesionales de Cataluña, con el objetivo de tener acceso al título de Formación Profesional o el de Certificado de Profesionalidad, previa superación de las correspondientes pruebas y acreditaciones.

Inicio de curso: segunda quincena de septiembre
Final de curso: primera quincena de junio
Horas lectivas 2º curso: 372


Contenido

• PASTA DE TÉ: SURTIDO II. Explicación, variedad, ingredientes, realización de surtidos, cocción, acabado y decoración.

• TURRONES TRADICIONALES. Explicación, origen, ingredientes y elaboración de turrones tradicionales (yema, Agramunt, coco...).

• PASTELES BÁSICOS II. Explicación, origen, ingredientes y elaboración de pasteles tradicionales (Ópera, Sacher...).

• POSTRES EMPLATADOS I. Explicación, ingredientes, texturas y cómo emplatar.

• MASAS FRITAS. Explicación, origen, ingredientes y elaboración de productos tradicionales (buñuelos del Empordà, chuchos, berlinas...), fermentación, cocción y acabado de las piezas.

• BRIOCHE II. Explicación, origen, ingredientes, realización de piezas, fermentación y acabado de piezas de festividades (coca de San Juan, roscón de Reyes...) y brioche danés.

• HOJALDRE II. Explicación, origen, ingredientes y elaboración de piezas, cocción y acabado (repostería, coca de chicharrones y piezas individuales).

• MASAS BATIDAS II. Diferenciación entre tipos de masas batidas. Explicación, origen, ingredientes y elaboración de diferentes tipos de masas, cocción y acabado (bizcochos especiales: coca Vigatà, bizcochos sin harina...).

• MASAS BATIDAS CON CARGA DE GRASA II. Explicación, origen, ingredientes y elaboración de diferentes tipos de piezas, cocción y acabado (brownie, Cupcakes, tarta alemana...).

• SEMIFRÍOS II. Explicación, origen, ingredientes y elaboración de diferentes tipos de mousses y acabados actuales (diversas texturas y formatos).

• CHOCOLATE II. Técnicas de chocolate: explicación, elaboración, función, coberturas plásticas, pastas de modelar, pinturas básicas y realización de piezas.
- FIGURA PLANA II
- FIGURA PLANA CON VOLUMEN II
- FIGURA MOLDEADA II. Acabados de chocolate, texturas y moldeado de huevos.

• INICIACIÓN A LA BOMBONERÍA. Explicación, ingredientes y elaboración de productos (músicos, rocas, bombones moldeados, etc.).

• PASTILLAJE I. Explicación, ingredientes, elaboración de pastillaje y decoración con glaseado.

• CARAMELO I. Explicación, ingredientes, elaboración y montaje de una pieza con caramelo colado.


Salado
• El huevo en la cocina
• Aperitivos fríos
• Aperitivos calientes
• Ensaladas para catering
• Tartas y hojaldres saladas
• Cocina al vacío
• Condimentos y especias


Complementarias
• Higiene alimentaria II
• Pastelería adaptada a los Trsatornos de la Salud
• Dietética y nutrición




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